Oggi vi parliamo di Sua Maestà, il Pesto Genovese.

Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.

La Liguria è storicamente sempre stata patria e culla di erbe aromatiche (non a caso la Spezia deve il suo nome all’antico commercio di spezie che aveva in zona).

Il nome della salsa deriva dal metodo di preparazione originale. Le foglie e gli altri ingredienti venivano infatti pestati nel tradizionale murta’ (mortaio).

Nel Medioevo l’uso delle erbe era comune per insaporire piatti poveri o arricchire e decorare. La ricetta sembra risalire ad una molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base di aglio che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.

Il primo a citare la versione moderna del pesto fu Giovanni Battista Ratto nella Cucina Genovese intorno al 1870.

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 LA RICETTA: “IL PESTO GENOVESE” FATTO IN CASA

INGREDIENTI (dosi per 2 persone)

Basilico genovese a foglia piccola, 25 gr

Olio extra vergine di oliva, 50 ml

Parmigiano Reggiano DOP, 35 g

Pecorino DOP, 15 g

Aglio, 1 o 2 spicchi

Pinoli, 8g

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)

Sale Grosso, 1 pizzico

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE:

Pulisci le foglie di basilico con un panno morbido senza lavarle.

In un mortaio di marmo metti l’aglio sbucciato insieme a qualche grano di sale grosso. Pesta fino a quando l’aglio si sarà ridotto in crema.

Aggiungi i pinoli continuando a pestare.

Aggiungi le foglie di basilico fino a quando non otterrai un liquido verde brillante.

Infine aggiungi i formaggi un po’ alla volta mescolando continuamente.

Ammorbidisci l’impasto aggiungendo l’olio di oliva che verserai a filo fino ad ottenere una salsa omogenea.

Se non possiedi un mortaio puoi utilizzare il frullatore.

Il pesto è pronto!

CONSIGLI & CURIOSITÀ

Puoi conservare il pesto appena preparato in frigorifero per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.

È possibile congelare il pesto in piccoli vasetti.

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere asciutte e non devono essere stropicciate.

Il basilico si ossida. È importante quindi lavorarlo velocemente (l’esposizione all’ossigeno è una delle cause dell’ossidazione) ed evitare di riscaldarlo (le alte temperature sono un’altra causa di ossidazione).

Se non si usa il mortaio ma il frullatore è importante frullare alla velocità più bassa e a scatti (interrompere e ricominciare). Un altro trucco è quello di lasciare le lame e la tazza in frigo per un’ora prima dell’utilizzo.

Esistono innumerevoli varianti che prevedono l’utilizzo di mandorle, pistacchi, menta, ricotta, rucola, melanzane … insomma la fantasia in cucina non manca mai.

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